Mixette/adaptateur XLR evolutif (amateur/pro) ?

Oui c'est possible et c'est même un des buts de cet accessoire. Quant à agir sur les niveaux cela dépend aussi de la caméra et toutes ne sont identiques dans la gestion du son interne.
Sur certaines, il y a des indicateurs de niveau séparés sur la caméra, sur d'autres on peut régler en plus le niveau manuellement sur chaque canal, sur d'autres encore on ne peut faire le niveau en manuel que globalement pour les deux canaux, ... et sur la plupart c'est uniquement automatique pour les deux canaux.
Plus votre caméra est contrôlable en interne, moins la Beachtek ou autre a besoin d'être performante. Sur les modèles d'interface les plus élaborés, il y a indicateurs de niveau, atténuateurs, préamplis, alim fantôme etc ... (Beachtek DXA6VU, Juicedlink CX471) sur les vraiment basiques il n'y a que les désymétriseurs à transfo XLR vers mini-jack sans même des potars de niveau, par exemple le modèle de DCAudiovisuel qui a fait les beaux jours des VX1000 dans les premiers temps du DV en "pro". Entre les deux toute une gamme dont le tarif varie du simple au quadruple.

 

Et moi je vous dis merci pour le lien très intéressant Beau travail !
Dans votre cas il vaut mieux effectivement régler les canaux séparément sur l'interface, l'idéal étant d'avoir le bargraph mais je pense qu'à l'écoute seule vous devriez pouvoir vous aligner.
J'ai eu le problème une fois avec une caméra amateur (PC350 Sony) au son tout automatique et sans bargraph et un double désymétriseur simple (le DCAudiovisuel) un cravate sur le personnage principal (cravate Tram), et micro sur mini-pied (cardio ATM33a) sur intervieweur, donc tout ouvert (et pour cause !) et sans contrôle autre qu'une écoute via un MD-R branché en sortie A/V et servant de préampli casque, le son était plus présent sur l'intervieweur mais comme les canaux étaient séparés et se sont retrouvés sur une piste au montage final où l'on a pu facilement atténuer l'enthousiasme du second et remonter légèrement le premier. Votre caméra beaucoup mieux équipée dispose d'un niveau manuel général et d'une écoute locale moins bricolée. Pour parvenir déjà à un équilibre en amont de la caméra, j'aurais tendance à utiliser à défaut d'une interface à bargraph (que je conseille fortement !) à faire un niveau interviewé (niveau Beachtek), potar fermé sur le journaliste, puis l'inverse en jouant sur le potar correspondant sur l'interface, enfin d'ouvrir le potar N°1 (interviewé) à sa valeur repérée puis régler le niveau final sur la caméra, les deux voies seraient donc équilibrées et ce qui entrerait sur la caméra ne serait ni saturé ni sous-modulé ... ceci en théorie. Evidemment le désymétriseur double sans potars de niveau (DCAudiovisuel) ne permet pas cela, le seul moyen serait alors de passer par une petite mixette classique, pas intéressant sauf si vous en disposez déjà d'une.

 

J'ai téléchargé la doc de la PSC DV Promix 1, c'est pas mal du tout et ça pourrait vous épargner l'achat d'une Beachtek, il suffirait de paramétrer la sortie en niveau micro de réaliser un câble XLR F vers mini-jack pour entrer sur la caméra mais évidemment vous perdriez l'usage du second canal caméra qui permet de rattraper les erreurs après coup.
Pour le reste de votre matos : Sennheiser EW100G2 : valeur sûre sans problèmes, pour la perchette une Manfrotto 4 éléments suffit moyennant quelques aménagements et c'est la moins chère.